Piononos de Santa Fe — petits roulés à la crème caramélisée

Fouettez 4 œufs entiers avec 90 g d’eau, 180 g de sucre et 15 g de fécule dans une casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Versez dans un plat, couvrez au contact et laissez refroidir.

Portez 30 g d’eau et 30 g de sucre à ébullition dans une petite casserole. Retirez du feu dès que le sucre est dissous et laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrez une plaque à rebord de 32 × 24 cm et tapissez-la de papier cuisson. Séparez les blancs et les jaunes des 3 œufs restants. Mélangez les jaunes et le lait. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement 60 g de sucre. Tamisez la farine et les 60 g de fécule restants sur les blancs. Incorporez délicatement, puis ajoutez le mélange aux jaunes.

Étalez la pâte régulièrement sur la plaque. Enfournez environ 10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit souple et ses bords légèrement dorés. Retournez-le encore chaud sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décollez le papier de cuisson. Badigeonnez toute la surface avec le sirop refroidi.

Étalez une couche de crème refroidie de 2 à 3 mm sur le biscuit. Gardez le reste de la crème au réfrigérateur pour les couronnes. Roulez le biscuit en partant d’un côté de 32 cm, en vous aidant du papier. Enveloppez le rouleau et mettez-le au réfrigérateur pendant 120 minutes.

Coupez le rouleau en 8 morceaux égaux et posez-les debout. Mettez toute la crème restante dans une poche et pochez une couronne sur chaque morceau. Répartissez les 30 g de sucre restants sur les couronnes. Caramélisez au chalumeau.