Roulades de chou aux châtaignes et champignons, pommes de terre rôties

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Lavez les feuilles de chou. Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole. Blanchissez les feuilles par petites fournées environ 2 min, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Aplatissez les grosses côtes au couteau sans percer les feuilles. Pressez le citron et filtrez le jus. Pelez les pommes de terre, pesez-les net puis râpez-en 300 g. Mélangez-les aussitôt à 15 ml de jus de citron mesuré. Coupez les 600 g de pommes de terre restants en quartiers. Étalez-les sur une plaque couverte de papier cuisson et mélangez-les à l’huile et à 15 ml de jus de citron mesuré.

Émiettez les châtaignes. Nettoyez les champignons, pesez-les et hachez-les finement. Lavez le thym, prélevez les feuilles, pesez-les puis hachez-les. Pelez et hachez l’oignon. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle. Faites revenir l’oignon environ 2 à 3 min sans le colorer. Ajoutez les pommes de terre râpées et faites cuire à feu doux environ 5 min en remuant. Ajoutez les champignons, le thym et 75 g de crème fraîche. Poursuivez environ 3 à 5 min, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau. Incorporez les châtaignes, 2 g de sel et 0,5 g de poivre. Retirez du feu.

Superposez les feuilles de chou par paires. Répartissez toute la farce pour former 8 roulades. Repliez les côtés vers l’intérieur, roulez et maintenez avec de la ficelle de cuisine. Faites fondre les 40 g de beurre restants dans une grande sauteuse. Faites dorer doucement les roulades environ 2 à 3 min. Versez le vin et tout le bouillon. Couvrez et laissez mijoter environ 30 min à feu doux, jusqu’à ce que le chou et les pommes de terre de la farce soient tendres.

Pendant que les roulades mijotent, enfournez les quartiers de pommes de terre environ 20 à 25 min. Retournez-les pendant la cuisson. Ils doivent être tendres à cœur et dorés sur les bords. Assaisonnez-les avec 2 g de sel et 0,25 g de poivre.

Gardez les roulades au chaud et versez tout leur jus de cuisson dans une petite casserole. Dans un bol, délayez la fécule dans les 75 g de crème fraîche restants, encore froids. Versez dans le jus en fouettant. Portez à frémissement environ 1 à 2 min, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez les 2 g de sel et les 0,25 g de poivre restants. Retirez la ficelle et servez les roulades avec les pommes de terre et toute la sauce.