Paris-Brest à la crème au beurre pralinée

Gardez 4 œufs entiers pour la pâte. Séparez les 9 autres œufs et réservez leurs jaunes. Chauffez 250 ml d’eau avec 100 g de beurre et le sel. À ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez, puis desséchez sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Laissez tiédir 5 minutes. Battez les œufs entiers réservés et incorporez-les progressivement, en mélangeant complètement entre chaque ajout, pour obtenir une pâte lisse.

Préchauffez le four à 180 °C. Tracez un cercle d’environ 25 cm sur du papier cuisson et retournez la feuille sur une plaque. Pochez 2 cordons côte à côte, puis 1 cordon à cheval sur les précédents. Badigeonnez avec 1 jaune réservé. Répartissez les amandes et 10 g de sucre glace. Faites cuire environ 35 minutes, sans ouvrir le four avant que la couronne soit gonflée, dorée et ferme. Laissez refroidir sur une grille environ 45 minutes.

Pendant le refroidissement, chauffez le sucre avec les 75 ml d’eau réservés jusqu’à 121 °C. Fouettez les 8 jaunes réservés. Versez le sirop en filet en fouettant à petite vitesse, sans toucher le fouet. Fouettez ensuite jusqu’à complet refroidissement. Incorporez progressivement les 250 g de beurre restant bien souple, puis le praliné. La crème doit être lisse et aérée.

Coupez la couronne froide dans l’épaisseur avec un couteau à pain. Pochez la crème en rosaces sur la base, puis reposez le chapeau. Réfrigérez environ 60 minutes pour raffermir la crème. Poudrez avec les 40 g de sucre glace réservés.