Wildreissalat mit Grünkohl und Ahorn-Kürbis

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Walnüsse in einer kleinen Form verteilen und beim Aufheizen etwa 10–15 Min. rösten, dabei die Farbe beobachten. Abkühlen lassen und grob hacken. Wildreis in einem feinen Sieb abspülen. Das gesamte Wasser mit 1,5 g Salz aufkochen, Reis zugeben und etwa 40–50 Min. offen sanft köcheln lassen. Die Körner sollen weich mit leichtem Biss und vielfach aufgeplatzt sein. Übriges Wasser abgießen und Reis etwa 20 Min. flach auf einer Platte abkühlen lassen.

Während der Reis kocht, Kürbis waschen, Enden entfernen und längs halbieren. Kerne herauskratzen, Schale dranlassen. In gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Halbmonde schneiden. Mit 15 ml Öl, braunem Zucker, 15 ml Ahornsirup und Muskat mischen. Einlagig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Etwa 25 Min. rösten, nach der Hälfte wenden. Fruchtfleisch und Schale sollen weich, die Ränder leicht karamellisiert sein. Abkühlen lassen.

Dicke Blattrippen vom Grünkohl entfernen. Blätter waschen, trocknen, wiegen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, geschält wiegen und fein schneiden. Granatapfel öffnen, Kerne lösen und weiße Häutchen entfernen. 140 g Kerne abwiegen. Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen, wiegen und hacken. Die übrigen 60 ml Öl mit Senf, Essig, den übrigen 15 ml Ahornsirup und 1,5 g Salz in einer Schale verquirlen. 45 ml dieses fertigen Dressings abmessen und über den Grünkohl in einer Schüssel geben. Blätter mit den Händen etwa 2 Min. massieren, bis sie weicher werden.

Grünkohl mit abgekühltem Reis, Walnüssen, Zwiebel, abgewogenen Granatapfelkernen und Petersilie mischen. Abgekühlten Kürbis darauf verteilen und das gesamte übrige Dressing zugeben. Parmesan darüberhobeln und Pfeffer zufügen. Direkt nach dem Anrichten servieren.