Almudévar-Zopf mit Nüssen und Rosinen

Beide Mehlsorten, Salz, 50 g Zucker, Hefe, 15 g weiche Butter und 125 g Wasser mischen. Etwa 10 Minuten glatt kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die übrigen 110 g Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 5 mm dicken Rechteck ausrollen und kühl stellen.

Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf 30 × 40 cm ausrollen. Butter mittig auflegen und mit Teig umschließen. Vorsichtig auf 30 × 40 cm ausrollen und wie einen Brief dreifach falten. Um eine Vierteldrehung drehen. Noch zweimal genauso ausrollen und falten. Die Butter soll eingeschlossen und kalt bleiben. Teig einwickeln und 30 Minuten kühl stellen.

Während der Kühlzeit die Eier trennen. Eigelbe mit den übrigen 75 g Zucker und 50 g Wasser in einem Topf verquirlen. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren dicklich kochen. In eine Schale geben, direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen. Walnüsse hacken.

Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf 40 × 50 cm ausrollen. Mit abgekühlter Creme bestreichen, Mandeln, gehackte Walnüsse und Rosinen darauf verteilen. Von einer 50 cm langen Kante her aufrollen. Rolle längs halbieren und die beiden Stränge mit den Schnittflächen nach oben miteinander verschlingen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Locker abdecken und etwa 60 Minuten auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwa 30 Minuten goldbraun backen, bis der Teig auch innen gar ist. Puderzucker mit den übrigen 20 g Wasser verrühren. Den heißen Zopf auf ein Gitter legen und mit dem Guss bestreichen. Etwa 30 Minuten abkühlen lassen, bis der Guss trocken ist.