Paella valenciana

Die Hähnchen- und Kaninchenstücke trocken tupfen, ohne sie zu waschen. Die optionalen gegarten Schnecken abtropfen lassen. Grüne Bohnen, Tomaten, Paprika und Rosmarin waschen. Die Enden der grünen Bohnen abschneiden und die Bohnen in Stücke schneiden. Die Tomaten reiben. Die Paprika entkernen und hacken, dann den Knoblauch schälen und hacken.

Das Öl in einer großen Paellapfanne erhitzen und die Hähnchen- und Kaninchenstücke etwa 15 Minuten unter Wenden goldbraun anbraten. Falls Paprika und Knoblauch verwendet werden, die Paprika hinzufügen und 1 Minute anbraten, dann den Knoblauch hinzugeben und goldgelb braten, ohne ihn zu verbrennen.

Das Paprikapulver und sofort danach die Tomaten hinzufügen. Anbraten, bis die Tomaten dunkler und breiig werden und die Mischung leicht eingekocht ist.

Das Wasser zugießen und sprudelnd aufkochen. Die Schnecken, falls verwendet, sowie beide Sorten frischer weißer Bohnen, die grünen Bohnen und den Safran hinzufügen. 10 Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Einen Rosmarinzweig für höchstens 30 Sekunden in die Brühe tauchen, dann herausnehmen. Die Brühe probieren und nach Geschmack mit Salz würzen.

Den Reis hinzufügen, umrühren und gleichmäßig in einer etwa 1 cm dicken Schicht auf dem Pfannenboden verteilen. 10 Minuten bei starker Hitze garen. Auf mittlere Hitze reduzieren und 4 Minuten garen, dann auf schwache Hitze reduzieren und 4 Minuten garen. Der Reis muss gar sein und die Kerntemperatur des Fleisches muss 75 °C für 30 Sekunden betragen. Bei Bedarf mit etwas heißem Wasser weitergaren. Falls sich am Boden noch keine Kruste aus geröstetem Reis gebildet hat, die Hitze kurz erhöhen und auf das Knistern des Reises achten. Die Pfanne vom Herd nehmen, wenn der Reis fast trocken ist. Die restlichen Rosmarinzweige darauflegen, mit einem sauberen weißen Küchentuch abdecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.