Wirsingrouladen mit Maronen-Pilz-Füllung und Ofenkartoffeln

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wirsingblätter waschen. Wasser in einem großen Topf aufkochen. Blätter portionsweise etwa 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dicke Blattrippen flach schneiden, ohne die Blätter zu verletzen. Zitrone auspressen und den Saft durchsieben. Kartoffeln schälen, geschält wiegen und davon 300 g grob raspeln. Sofort mit 15 ml abgemessenem Zitronensaft mischen. Die übrigen 600 g Kartoffeln in Spalten schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und mit dem Öl sowie 15 ml abgemessenem Zitronensaft mischen.

Maronen zerbröseln. Pilze putzen, wiegen und fein hacken. Thymian waschen, Blättchen abzupfen, wiegen und hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel etwa 2–3 Min. glasig dünsten. Kartoffelraspel zugeben und unter Rühren etwa 5 Min. bei milder Hitze dünsten. Pilze, Thymian und 75 g Crème fraîche zufügen. Weitere 3–5 Min. dünsten, bis die Pilze Wasser abgegeben haben. Maronen, 2 g Salz und 0,5 g Pfeffer untermischen. Vom Herd nehmen.

Wirsingblätter paarweise übereinanderlegen. Die gesamte Füllung darauf verteilen und 8 Rouladen formen. Seiten einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Übrige 40 g Butter in einer großen Schmorpfanne schmelzen. Rouladen etwa 2–3 Min. sanft anbraten. Wein und die gesamte Brühe angießen. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 30 Min. schmoren, bis Wirsing und Kartoffeln in der Füllung weich sind.

Während die Rouladen schmoren, Kartoffelspalten etwa 20–25 Min. im Ofen rösten und zwischendurch wenden. Sie sollen innen weich und an den Rändern goldbraun sein. Mit 2 g Salz und 0,25 g Pfeffer würzen.

Rouladen warm halten und den gesamten Schmorfond in einen kleinen Topf gießen. Stärke in einer Schüssel mit den übrigen 75 g kalter Crème fraîche glatt rühren. Unter Rühren zum Fond geben. Etwa 1–2 Min. sanft köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Übrige 2 g Salz und 0,25 g Pfeffer zugeben. Garn entfernen und Rouladen mit Kartoffeln und der gesamten Sauce servieren.