Paris-Brest mit Praliné-Buttercreme

4 ganze Eier für den Brandteig zurückbehalten. Die anderen 9 Eier trennen und Eigelbe aufbewahren. 250 ml Wasser mit 100 g Butter und Salz aufkochen. Vom Herd nehmen und Mehl auf einmal zugeben. Verrühren und bei schwacher Hitze abbrennen, bis sich die Masse vom Topf löst. 5 Minuten abkühlen lassen. Zurückbehaltene ganze Eier verquirlen und nach und nach vollständig glatt einarbeiten.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Einen Kreis von etwa 25 cm auf Backpapier zeichnen, Papier umdrehen und auf ein Blech legen. 2 Ringe nebeneinander und 1 Ring auf deren Verbindung spritzen. Mit 1 zurückbehaltenem Eigelb bestreichen. Mandeln und 10 g Puderzucker daraufgeben. Etwa 35 Minuten backen und den Ofen erst öffnen, wenn der Ring aufgegangen, goldbraun und fest ist. Auf einem Gitter etwa 45 Minuten abkühlen lassen.

Während der Ring abkühlt, Zucker mit den zurückbehaltenen 75 ml Wasser bis 121 °C kochen. Die 8 zurückbehaltenen Eigelbe schlagen. Sirup bei niedriger Rührgeschwindigkeit langsam zugießen, ohne die Rührbesen zu treffen. Vollständig kalt schlagen. Übrige 250 g sehr weiche Butter nach und nach und dann Pralinépaste glatt und luftig einrühren.

Kalten Ring mit einem Sägemesser waagerecht aufschneiden. Buttercreme in Rosetten auf den Boden spritzen und Deckel auflegen. Etwa 60 Minuten kalt stellen, damit die Creme fest wird. Mit den zurückbehaltenen 40 g Puderzucker bestäuben.