Fabes con almejas

La víspera, poner las fabes en un bol grande y cubrir ampliamente con agua fría. Remojar en el frigorífico unos 720 minutos. Cambiar el agua una vez durante el remojo. Escurrir y aclarar.

Pelar las cebollas y los ajos. Poner las fabes en una olla con 1 cebolla entera, 4 dientes de ajo, el laurel y 3000 ml de agua. Llevar a hervor suave sin sal. Tapar parcialmente y cocer a fuego muy bajo unos 120 minutos, hasta que las fabes estén casi tiernas. Evitar los borbotones y mover la olla en lugar de remover.

Aclarar las almejas. Desechar las conchas rotas y las que sigan abiertas tras un golpecito. Poner en una cazuela con los 200 ml de agua restantes y 2 g de sal. Tapar y calentar a fuego alto unos 5 minutos, hasta que se abran. Sacar las abiertas y desechar las cerradas. Filtrar el caldo por una tela fina.

Picar las 2 cebollas y los 2 dientes de ajo restantes. Lavar y picar el perejil. Calentar el aceite en una sartén. Pochar la cebolla y el ajo a fuego medio unos 10 minutos. Añadir el perejil y la harina y remover 1 minuto. Verter el vino y el caldo filtrado de las almejas. Dejar espesar a hervor suave unos 3 minutos.

Retirar el laurel. Sacar la cebolla entera cocida, aplastar con un tenedor y devolver a la olla. Añadir el sofrito con vino, el azafrán y los 6 g de sal restantes. Cocer suavemente unos 30 minutos, hasta que las fabes estén muy tiernas. Añadir las almejas al final y calentar 2 minutos sin hervir fuerte.