Piononos de Santa Fe

Batir 4 huevos enteros con 90 g de agua, 180 g de azúcar y 15 g de almidón en un cazo. Cocinar a fuego bajo sin dejar de remover hasta obtener una crema espesa. Pasar a una fuente, cubrir a piel y dejar enfriar.

Llevar a ebullición 30 g de agua y 30 g de azúcar en un cazo. Retirar cuando se disuelva el azúcar y dejar enfriar.

Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Engrasar con la mantequilla una bandeja de 32 × 24 cm y forrarla con papel de horno. Separar las claras y las yemas de los 3 huevos restantes. Mezclar las yemas con la leche. Montar las claras a punto firme añadiendo poco a poco 60 g de azúcar. Tamizar la harina y los 60 g de almidón restantes sobre las claras. Incorporar con cuidado y añadir la mezcla de yemas.

Extender la masa de manera uniforme. Hornear unos 10 minutos, hasta que el bizcocho esté flexible y los bordes ligeramente dorados. Volcarlo aún caliente sobre otra hoja de papel de horno y retirar el papel de la cocción. Pincelar toda la superficie con el almíbar frío.

Extender una capa de crema fría de 2 a 3 mm sobre el bizcocho. Guardar el resto de la crema en la nevera para las coronas. Enrollar desde un lado de 32 cm con ayuda del papel. Envolver y refrigerar 120 minutos.

Cortar el rollo en 8 porciones iguales y colocarlas de pie. Introducir toda la crema restante en una manga y formar una corona en cada porción. Repartir los 30 g de azúcar restantes sobre las coronas. Caramelizar con un soplete.