Gołąbki — chou farci au sarrasin et aux champignons

Retirez les feuilles abîmées et creusez le trognon du chou avec un couteau. Plongez le chou dans une marmite d’eau bouillante. Après environ 10 minutes, détachez les feuilles extérieures à mesure qu’elles s’assouplissent. Remettez le chou à cuire entre les prélèvements si nécessaire. Égouttez les feuilles et amincissez leur nervure centrale sans les percer.

Rincez le sarrasin et égouttez-le. Portez l’eau à ébullition dans une casserole avec 1 g de sel. Ajoutez le sarrasin, couvrez et faites cuire environ 15 minutes à feu doux, jusqu’à absorption de l’eau et tendreté des grains. Retirez du feu.

Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés. Pelez et hachez les oignons moyens. Faites-les fondre dans 20 ml d’huile environ 8 minutes à feu moyen. Versez dans un saladier. Chauffez les 20 ml d’huile restants dans la même poêle. Faites revenir 450 g de champignons environ 10 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez le sarrasin, les oignons, 3 g de sel et le poivre. Remuez 5 minutes à feu doux puis laissez tiédir 10 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Répartissez la farce sur les grandes feuilles de chou. Rabattez les côtés puis roulez pour enfermer la farce. Tapissez le fond d’un plat profond avec les petites feuilles. Rangez les rouleaux dessus, fermeture en dessous. Versez 1000 ml de bouillon. Couvrez et enfournez 45 minutes, puis découvrez et poursuivez 15 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre.

Pendant la cuisson au four, pelez et hachez le petit oignon. Faites-le fondre dans le beurre environ 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les 100 g de champignons restants et faites revenir 5 minutes. Saupoudrez de farine et remuez 1 minute. Versez la crème et les 125 ml de bouillon restants. Ajoutez les 2 g de sel restants et laissez épaissir environ 5 minutes à frémissement. Nappez les choux farcis de sauce.