Schupfnudeln — quenelles de pommes de terre poêlées

Lavez les pommes de terre et couvrez-les d'eau dans une casserole. Faites cuire avec la peau environ 25 min après reprise du frémissement, jusqu'à tendreté. Égouttez, pelez encore chaudes et étalez sur une plaque. Laissez refroidir environ 60 min à température ambiante.

Passez les pommes de terre au presse-purée. Cassez les œufs dans un bol. Ajoutez 60 g de farine, la fécule, les œufs, le sel et la muscade. Mélangez rapidement pour former une pâte ferme et homogène sans pétrir longuement. Couvrez et laissez reposer 30 min.

Répartissez les 10 g de farine restants sur le plan et les mains. Roulez la pâte en boudins épais comme le pouce. Coupez des tronçons d'environ 2 cm, puis roulez-les entre les paumes pour former de petites quenelles effilées aux deux bouts.

Chauffez une marmite d'eau et gardez un léger frémissement. Pochez les quenelles par petites fournées, environ 5 min selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles remontent et soient cuites à cœur. Sortez-les à l'écumoire, passez-les brièvement dans un bol d'eau glacée puis égouttez-les bien. Enrobez-les de 5 ml d'huile et étalez-les sur une plaque enduite de 5 ml d'huile.

Chauffez les 5 ml d'huile restants dans une grande poêle. Ajoutez les quenelles bien égouttées, puis le beurre. Faites dorer environ 10 min en les retournant délicatement pour colorer les faces. Servez chaud en accompagnement.