Russischer Zupfkuchen – gâteau au cacao et au quark

Prélevez 200 g de beurre et laissez-le s’assouplir 20 minutes. Gardez le reste froid. Cassez des œufs, battez-les pour homogénéiser les blancs et les jaunes, puis pesez la quantité nette demandée sans coquille. Réservez 50 g pour la pâte et 150 g pour la garniture. Graissez un moule à charnière de 26 cm de diamètre et 6 cm de haut avec 5 g de beurre. Mélangez la farine, le cacao, 150 g de sucre, la levure et le sel. Coupez les 150 g de beurre froid en petits morceaux et ajoutez-les avec les œufs réservés à la pâte. Réunissez rapidement sans pétrir longuement. Pesez la pâte et divisez-la en deux masses égales. Pressez une moitié au fond du moule et sur un bord de 3 cm. Gardez l’autre moitié au froid.

Fouettez les œufs réservés à la garniture avec 150 g de sucre et le beurre assoupli réservé. Ajoutez le quark, le sucre vanillé et la poudre de pudding, sans lait supplémentaire. Étalez sur le fond. Déchirez la pâte cacao réservée en morceaux et posez-les sur la crème en laissant des intervalles. Dans le four statique préchauffé à 180 °C, vérifiez la coloration après 45 minutes. Poursuivez environ 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et le centre à peine tremblotant. Couvrez lâchement d’aluminium si nécessaire. Laissez refroidir dans le moule sur une grille 90 minutes. Réfrigérez au moins 120 minutes avant de démouler et de découper.