Fabes — haricots blancs aux palourdes

La veille, mettez les haricots dans un grand saladier et couvrez largement d’eau froide. Laissez tremper au réfrigérateur environ 720 minutes. Changez l’eau une fois pendant le trempage. Égouttez et rincez les haricots.

Pelez les oignons et l’ail. Placez les haricots dans une marmite avec 1 oignon entier, 4 gousses d’ail, le laurier et 3000 ml d’eau. Portez à frémissement sans saler. Couvrez partiellement et laissez cuire à feu très doux environ 120 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres. Évitez les gros bouillons et secouez la marmite plutôt que de remuer.

Rincez les palourdes. Écartez les coquilles cassées et celles qui restent ouvertes après un léger choc. Mettez-les dans une casserole avec les 200 ml d’eau restants et 2 g de sel. Couvrez et chauffez à feu vif environ 5 minutes, jusqu’à ouverture. Sortez les palourdes ouvertes et écartez celles qui restent fermées. Filtrez leur jus à travers une étamine.

Hachez les 2 oignons et les 2 gousses d’ail restants. Lavez et hachez le persil. Chauffez l’huile dans une poêle. Faites fondre l’oignon et l’ail environ 10 minutes à feu moyen. Ajoutez le persil et la farine. Remuez 1 minute. Versez le vin et le jus filtré des palourdes. Laissez épaissir environ 3 minutes à frémissement.

Retirez le laurier. Prélevez l’oignon entier cuit et écrasez-le à la fourchette, puis remettez-le dans la marmite. Ajoutez la liaison au vin, le safran et les 6 g de sel restants. Laissez mijoter doucement environ 30 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Ajoutez les palourdes en fin de cuisson et réchauffez-les 2 minutes sans faire bouillir vivement.