Zarzuela de lotte et fruits de mer

Faites détailler la lotte par le poissonnier en gardant la tête nettoyée et l’arête pour le fumet. Coupez la chair en médaillons et gardez-la au froid. Lavez et ciselez le persil. Mettez les parures de poisson dans une marmite avec l’eau et 5 g de persil. Portez à frémissement, écumez et faites cuire 20 minutes. Filtrez finement et mesurez 500 ml de fumet cuit.

Rincez les palourdes. Grattez et ébarbez les moules. Écartez les coquilles cassées ou celles qui ne se referment pas après une légère pression. Mettez les coquillages dans une casserole avec 120 ml de vin. Couvrez et chauffez pendant environ 5 minutes, jusqu’à leur ouverture. Sortez-les et filtrez leur jus. Écartez les coquillages restés fermés.

Séchez la lotte et poivrez-la. Faites chauffer 15 ml d’huile dans une cocotte large. Faites dorer les médaillons brièvement sur leurs faces, sans finir leur cuisson, puis retirez-les. Ajoutez 15 ml d’huile et faites colorer les deux sortes de crevettes. Retirez-les également.

Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Retirez le pédoncule et les graines de la ñora, puis hachez-la. Coupez les tomates. Versez les 30 ml d’huile restants dans la cocotte. Faites fondre l’oignon pendant 8 minutes. Ajoutez 1 gousse d’ail, la ñora et les tomates et faites réduire 5 minutes. Versez le brandy et faites bouillir 3 minutes. Pilez les amandes avec 1 gousse d’ail réservée et les 5 g de persil restants.

Ajoutez les anneaux de calamar, les 120 ml de vin restants, le fumet mesuré et le jus filtré des coquillages. Faites frémir 10 minutes. Remettez la lotte dans la sauce et poursuivez pendant 5 minutes, jusqu’à ce que sa chair soit opaque et se détache facilement.

Remettez les crevettes et les coquillages dans la cocotte. Incorporez la picada et laissez frémir doucement pendant 3 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient opaques à cœur et les coquillages bien chauds. Goûtez avant d’ajouter le sel facultatif.