Suquet — mijoté de lotte et palourdes aux amandes

Épluchez les pommes de terre et les oignons, puis pesez les quantités indiquées. Hachez l’oignon et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 0,5 cm. Chauffez 30 ml d’huile dans une cocotte basse et attendrissez-y l’oignon environ 8 min. Ajoutez tomate et sel, puis faites revenir environ 4 min. Versez le fumet et ajoutez les pommes de terre. Portez à frémissement, couvrez et faites cuire doucement environ 25 min jusqu’à tendreté. Préparez la picada et les palourdes pendant ce temps.

Épluchez l’ail, puis pesez les quantités indiquées. Chauffez les 20 ml d’huile restants dans une petite poêle. Ajoutez pain, ail et amandes. Faites blondir doucement environ 4 min en retournant et en retirant chaque élément dès qu’il est doré. Mettez au mortier avec le safran et pilez en pâte fine. Détendez avec une louche prélevée dans le jus des pommes de terre, puis reversez toute cette pâte dans la cocotte pendant la fin de leur cuisson.

Brossez et rincez les palourdes déjà dessablées. Jetez celles à coquille cassée et celles qui restent ouvertes après une légère percussion. Mettez-les encore humides dans une casserole couverte et chauffez environ 5 min, jusqu’à ouverture, en remuant la casserole. Jetez celles qui restent fermées après cuisson. Filtrez le jus rendu à travers une passoire fine garnie d’une compresse propre. Gardez ce jus et les palourdes ouvertes.

Lavez, séchez et pesez le persil. Vérifiez l’absence d’os et coupez la lotte en morceaux d’environ 3 cm. Quand les pommes de terre sont tendres, ajoutez le jus filtré des palourdes et la lotte. Faites frémir doucement environ 8 min sans remuer brutalement. Contrôlez au cœur d’un morceau 75 °C pendant 30 s. Prolongez si nécessaire. Ajoutez les palourdes ouvertes pour les réchauffer dans le jus. Hachez le persil et incorporez. Servez le suquet dans des assiettes creuses.