Russischer Zupfkuchen mit Kakao und Quark

200 g Butter zum Weichwerden 20 Minuten zurücklegen, Rest kalt halten. Eier aufschlagen, Eiweiß und Eigelb homogen verquirlen und tatsächlich die benötigte Nettomenge ohne Schale wiegen. 50 g für Teig und 150 g für Füllung zurückbehalten. Eine Springform von 26 cm Durchmesser und 6 cm Höhe mit 5 g Butter fetten. Mehl, Kakao, 150 g Zucker, Backpulver und Salz mischen. 150 g kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den Teigeiern zufügen. Schnell ohne langes Kneten verbinden. Teig wiegen und gleich halbieren: eine Hälfte als Boden mit 3 cm Rand eindrücken, andere kalt halten.

Zurückbehaltene Fülleier mit 150 g Zucker und zurückbehaltener weicher Butter verquirlen. Quark, Vanillezucker und Puddingpulver ohne zusätzliche Milch zufügen. Auf den Boden streichen. Zurückbehaltenen Kakaoteig in Stücke zupfen und mit Lücken auflegen. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen mit Ober-/Unterhitze nach 45 Minuten Bräunung prüfen und etwa 15 Minuten weiterbacken, bis Ränder fest sind und die Mitte kaum wackelt. Bei Bedarf locker mit Alufolie abdecken. In der Form auf dem Gitter 90 Minuten abkühlen, dann mindestens 120 Minuten vor dem Ausformen und Schneiden kühlen.