Fabes — weiße Bohnen mit Venusmuscheln

Am Vortag Bohnen in einer großen Schüssel reichlich mit kaltem Wasser bedecken. Etwa 720 Minuten im Kühlschrank einweichen. Das Wasser einmal wechseln. Bohnen abgießen und abspülen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Bohnen in einen großen Topf geben. 1 Zwiebel im Ganzen, 4 Zehen Knoblauch, Lorbeer und 3000 ml Wasser zugeben. Ohne Salz sanft aufkochen. Teilweise zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 120 Minuten garen, bis die Bohnen fast weich sind. Nicht sprudelnd kochen und den Topf schwenken statt umzurühren.

Muscheln abspülen. Beschädigte Exemplare und solche, die sich nach leichtem Anklopfen nicht schließen, aussortieren. Mit den übrigen 200 ml Wasser und 2 g Salz in einen Topf geben. Zugedeckt bei großer Hitze etwa 5 Minuten öffnen lassen. Geöffnete Muscheln herausnehmen und geschlossene aussortieren. Sud durch ein Passiertuch filtern.

Die übrigen 2 Zwiebeln und 2 Zehen Knoblauch hacken. Petersilie waschen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Petersilie und Mehl zugeben und 1 Minute rühren. Wein und gefilterten Muschelsud angießen. Etwa 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce bindet.

Lorbeer entfernen. Gekochte ganze Zwiebel herausnehmen, mit einer Gabel zerdrücken und zurückgeben. Weißweinansatz, Safran und die übrigen 6 g Salz zugeben. Etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Bohnen sehr weich sind. Muscheln zum Schluss zugeben und 2 Minuten erwärmen, ohne stark zu kochen.