Piononos aus Santa Fe mit karamellisierter Creme

4 ganze Eier mit 90 g Wasser, 180 g Zucker und 15 g Stärke in einem Topf verquirlen. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren dicklich kochen. In eine Schale geben, direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen.

30 g Wasser und 30 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Sobald der Zucker gelöst ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein 32 × 24 cm großes Blech mit Rand buttern und mit Backpapier auslegen. Die übrigen 3 Eier trennen. Eigelbe mit der Milch verrühren. Eiweiße steif schlagen, dabei 60 g Zucker nach und nach zugeben. Mehl und die übrigen 60 g Stärke darübersieben und vorsichtig unterheben. Danach die Eigelbmischung unterheben.

Masse gleichmäßig auf dem Blech verstreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis der Biskuit elastisch und an den Rändern leicht goldbraun ist. Noch warm auf frisches Backpapier stürzen und das mitgebackene Papier abziehen. Die ganze Fläche mit dem abgekühlten Sirup bestreichen.

Eine 2–3 mm dicke Schicht abgekühlte Creme auf den Biskuit streichen. Die übrige Creme für die Hauben kühl stellen. Von einer 32 cm langen Kante her mithilfe des Papiers aufrollen. Einwickeln und 120 Minuten kühl stellen.

Die Rolle in 8 gleich große Stücke schneiden und aufrecht hinstellen. Die gesamte übrige Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf jedes Stück eine Haube spritzen. Die übrigen 30 g Zucker darauf verteilen und mit einem Küchenbrenner karamellisieren.